Acı, tatlı, ekşi, tuzlu, metalik ve MSG

İlkokul yıllarımızda muhteşem Türk mutfağındaki bütün tatların dört temel tadın  – acı, ekşi, tatlı ve tuzlu – değişik miktarlarda bir araya gelmesinden oluştuğunu öğrenmiştik. Yaşımız ortaya çıkacak ama o günden bu yana temel tatların sayısı arttı. Artık umami ve metalik tatlar da temel tatlar arasında kabul ediliyor, Uzakdoğu ülkelerinde ise temel tatlar listesine kekremsi (ing. Pungency)  olarak tabir edilen tat da eklenmiş durumda.

Umami lezzetli, iştah açıcı anlamına gelen Japonca bir sözcük. İnsan dili üzerinde umami tadını algılayan tat tomurcukları bulunuyor. Bu tat tomurcuklarını en çok uyaran ise bir çoğumuzun kulaktan duyma bilgilerle uzak durduğu Mono Sodyum Glutamat, korkutucu kısaltması ile MSG.

Glutamik asit doğal olarak çok miktarlarda bulunabilen bir aminoasit. MSG de bu amino asidin değişik formlardaki tuzlarından  biri. Glutamat tuzları (mono sodyum glutamat, kalsiyum diglutamat v.s.) suda çözündüklerinde serbet glutamat açığa çıkıyor. Glutamatik asit temel bir aminoasit olmamasına rağmen diğer aminoasitlerin sentezinde çalışıyor. Ayrıca bazı dokularda enerji kaynağı olarak vücutta kullanılıyor. MSG  lezzet arttırıcı özellikleri nedeni ile bazı etnik yemeklerde ve konserve, donmuş ve hazır yemeklerin büyük çoğunluğunda kullanılan bir katkı maddesi.  Ama sadece katkı maddesi demek yanlış olur çünkü MSG bir çok yiyecekte doğal olarak bulunuyor. Domates (salçalı yemekler neden daha lezzetli dersiniz?), et, parmesan peyniri, mantarlar glutamik asidin yüksek miktarlarda doğal olarak bulunduğu yiyecekler.  Eğer doğallık safsatasına kurban olmayı göze alacak olsak hiç araştırma yapmadan MSG çok yararlı bile diyebilirdik :). Aşağıdaki tabloda bazı gıdalardaki serbest glutamat ve proteine bağlı glutamat miktarlarını görebilirsiniz.

Tablo 1: Çeşitli gıda maddelerindeki glutamat (Glu) miktarları:

Serbest Glu
mg/100g
Proteine bağlı Glu
mg/100g
Bezelye 200 5583
Domates 140 238
Mısır 130 1765
Patates 102
İnek sütü 2 819
Anne sütü 22 229
Yumurta 23 1583
Tavuk eti 44 3309
Ördek eti 69 3636
Dana eti 33 2846

Ne kadar glutamat tüketiyoruz?

Günlük glutamat tüketim miktarları ülkeden ülkeye çok değişmesine rağmen Avrupa ve Amerika’da günlük yiyeceklerde doğal olarak bulunan glutamat tüketiminin 0.3 – 1 g/gün olduğu tahmin ediliyor. Ayrıca buna ek olarak hazır gıdalardan Avrupa ve A.B.D’de 0.3 – 0.5 g/gün katkı maddesi olarak MSG formunda glutamat alındığı bildirilmiş. Çok hazır gıda tüketen tüketicilerin ek glutamat alımının 1 g/gün’e kadar çıktığı tahmin edilirken gıda sanayinin MSG kullanmayı azaltması nedeni ile 1997’den bu yana ortalama MSG alımının sabit kaldığı düşünülüyor. Ülkemiz için belli rakamlar bulamadım ancak hazır gıda tüketimimizin Avrupa ve A.B.D’ye göre daha az olduğu düşünülürse katkı maddelerinden alacağımız ortalama glutamat miktarının 1 g/gün’den çok daha az olduğunu tahmin ediyorum.

Glutamat Vücutta Nasıl Kullanılıyor?

Suda çözüldüklerinde MSG ve diğer glutamat tuzları serbest glutamat açığa çıkarıyorlar. Glutamat’ın büyük çoğunluğu (%95) bağırsak hücreleri tarafından enerji kaynağı olarak kullanılıyor.

Hepimizin bildiği gibi belirli bir miktarın çok üzerinde alındığında, en masum gıda maddeleri bile zararlı  olabiliyor. Bu tam da “yan etkinin gözlemlenmediği seviye” (NOAEL – no observed adverse effect level) adı verilen bir kavramla yakından ilgili. NOAEL  adından da anlaşılacağı üzere, zararlı etkiler gözlemlenmeden alınabilecek  en fazla miktara verilen isim.  Her ne kadar katkı maddesi olarak gıdalara eklenen glutamat için bir üst ya da alt limit belirlenmemişse de, serbest (suda çözünmüş) glutamat için bu rakamlar hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda  belirlenmiş. Günlük normal tüketim miktarlarının çok üzerinde serbest glutamat verilen deneklerde dahi yan etkiler görülmemiş.

Peki MSG’inin bu kadar tartışılması, MSG’den bu kadar korkulmasının altında yatan ne?

Çin Restoranı Sendromu

MSG tartışmaları 1968 yılında Kwok tarafından bilimsel bir dergiye (New England Journal of Medicine) gönderilen mektuplarla başlıyor. Kwok  6 mektup süren yazışmaları sırasında kollarından sırtına yayılan bir hissizlik hali ile genel bir zayıflık ve çarpıntı semptomlarından bahsediyor. Kwok mektuplarında bu belirtilerin Çin yemeklerini pişirirken kullanılan şarabın alkolünden, sodyumdan ya da MSG’den kaynaklandığını ileri sürüyor.  Bu belirtileri gösteren hastalığı ise “Çin Restoranı Sendromu” olarak adlandırıyor. 1995 yılında FASEB (Amerikan Deneysel Biyoloji Toplulukları Federasyonu) Tablo 2’de verilen belirtileri gösteren MSG Semptom Kompleksi adı ile yeniden adlandırıyor.

Tablo 2: MSG Semptom Kompleksi:

Ensede, kollarda ve göğüste yanma hissi
Yüzde gerginlik
Göğüs ağrısı
Baş ağrısı
Bulantı
Çarpıntı
Enseden kollara yayılan hissizlik
Uyuşma
Yüzde sıcaklık hissi
Astım hastalarında bronkospazm (solunum yollarının daralması)

Araştırmalar Ne Diyor?

Bu kadar çok yan etkisi olduğu iddia edilen bir maddenin, bilimin araştırmacı ve sorgulayıcı gözünden kaçması mümkün değil şüphesiz. O nedenle MSG konusunda düzinelerce makale bulmak mümkün. Bu araştırmaların büyük çoğunluğu MSG’nin zararlarının bir efsane olduğunu söylerken, bazı araştırmalar da MSG’yi hayatımızdan atmamız gerektiğini iddia ediyorlar.

Örneğin bugüne kadar astım hastalarında MSG’nin bronkospazm’a yol açtığı iddiasını araştıran çalışmaların çoğu MSG ve bronkospazm arasında bir ilişki bulamamış. Bu ilişkiyi gösterdiğini iddia eden araştırmaların ise ciddi deneysel sorunları olması nedeni ile MSG’nin astıma yol açtığı iddiasının bilimsel bir desteği yok.

MSG başağrısına yol açıyor mu? Araştırmalar hayır diyor!

Aynı sorunlar MSG’nin migrene yol açtığı iddiasında da mevcut: MSG tüketimi ile migren arasında bir bağlantı tespit edilememiş. Bir çalışmada, araştırmacılar baş ağrısı ile MSG tüketimi arasında bir bağlantı tespit ettiklerini düşünseler de sadece 14 sağlıklı genç erkek denek üzerinde yaptıkları çalışmanın genel topluma uyarlanmasının zor olduğunu belirtmişler.  Aynı araştırmacılar yaptıkları çalışmada körleme prosedürlerinin başarısının da test edilmediğini bildirmişler: (Bu yüzden bilimi ve biliminsanlarını takdir ediyorum. Biz bunları yaptık ama yanlış da olabilir diyebiliyorlar). Diğer bir deyişle baş ağrısı, migren ve MSG arasında olduğu iddia edilen ilişki henüz tespit edilememiş.

MSG tüketimi ile ürtiker ve anjiyo-ödem arasında bir ilişki olduğuna dair emareler olduğu bildiriliyor. Ancak bu sonuçlara ulaşan çalışmaların çoğunun hala az sayıda denek, körleme prosedürlerinin yanlışlığı ve  karıştırıcı değişkenlerin (ing. confounding variable) göz ardı edilmesi gibi problemleri olduğunu dikkate almak gerekli. Kısacası, şu anki bilgilerimiz bize MSG tüketimi ile ürtiker arasında bir bağlantı olduğunu, ama bu bağlantının miktarının ne olduğunu bilmediğimizi söylüyor.

MSG konusunda genel olarak merak edilen iki konu ise MSG’nin kilo almaya ve bebeklere etkileri. Çin’de yapılan bir araştırma MSG’nin obeziteye yol açmadığının tespit edildiğini söylerken bu araştırmanın bir çok eksik yönünün olduğunu belirtmekte fayda var. MSG – obezite arasında bilinen bir ilişki yok ama MSG lezzet arttırıcı bir katkı olduğundan MSG’li gıdaları daha çok yeme isteğimizin olacağını düşünmek yanlış olmaz. Dolayısı ile MSG ile obezite arasında bir korelasyon bulunursa şaşırmam ama defalarca tekrarladığımız gibi korelasyon olması sebep – sonuç ilişkisi anlamına gelmiyor.

Hopdediks’in kilolarının nedeni MSG mi, yoksa koltuğunun altındaki yaban domuzu mu asıl suçlu?

Bebekler için ise MSG’nin bilinen bir zararı yok. Aynı yetişkinler gibi glutamatı vücutları kolayca işleyebiliyor. Ayrıca Tablo 1’de göreceğiniz gibi anne sütü inek sütüne göre  daha fazla serbest glutamat içeriyor. Keçi sütü için kesin rakamlar bulamamış olsam da çeşitli kaynaklar glutamatça zengin olduğunu söylüyor.

Türkiye ve Dünya’da MSG Kullanımı

Ülkemizde katkı maddelerinin ne miktarlarda kullanılacağı Gıda Kodeksi ile belirleniyor. Her konuda olduğu gibi bu konuda da kurallar var ama kuralların uygulanıp uygulanmadığını denetleyecek yapılar ya eksik ya da görevlerini tam yapmıyorlar. Denetim eksikliği nedeni ile gıda sektörü içerisinde katkı maddelerini yasalarda belirtilen miktarlardan fazla kullanan üreticiler bulunuyor. Ancak MSG çok fazla eklendiğinde, lezzeti arttırmak yerine eklendiği gıdanın tadını bozuyor. Bu nedenle kuralları ihlal eden kuruluşlar bile MSG’yi çok aşırı miktarda kullanamıyorlar.  Kuralların uygulanması konusunda çalışmalar mevcut ancak sandığınız gibi denetimlerin sıklaştırılması yönünde değil. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yeni et ve et ürünleri tebliğ taslağı kabul edilirse E621, E622, E623, E624 ve E625 numaralı glutamat tuzlarının kullanılması kesinlikle yasaklanacak. Ancak bu yasak yalansavar okurlarının hemen kavrayacağı gibi glutamatın zararlı olduğu iddiasına bilimsel bir kanıt değil aksine günlük bir politika uygulaması.

(Güncelleme: Yazımız yazıldığında taslak halinde olan tebliğ 5/Aralık/2012 tarihinde resmi gazetede yayınlandı. Katkı malzemeri için bu yasak konmadı ve 29/12/2011 tarihli ve 28157 sayılı 3 üncü mükerrer Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine atıf yapıldı.)

Tablo 3: Glutamat tuzlarının numaralandırılması

E621 monosodyum glutamat (MSG) tad artırıcı
E622 monopotasyum glutamat tad artırıcı
E623 kalsiyum diglutamat tad artırıcı
E624 monoammonium glutamat tad artırıcı
E625 magnezyum diglutamat tad artırıcı

Her ne kadar MSG ve glutamat tuzları ülkemizde yasaklanacak gibi gözükse de bütün dünyada MSG’nin yasak olduğunu söyleyemeyiz. Örneğin Amerikan FDA (Gıda ve İlaç Dairesi) 1958 yılından bu yana MSG’yi “genel olarak güvenli” katkı maddeleri arasında kabul ediyor. Aynı şekilde Avrupa Birliği de MSG’yi güvenli olarak kabul ediyor. Eğer FDA ve EU Gıda Konseyi  taraflı ve MSG üreticileri tarafından yönlendiriliyor iddiaları size acaba dedirtiyorsa yazarımız Tuğsan’ın Komplo Teorileri yazı dizisine göz atmanızda fayda var FDA ve EUFIC’yi mahkum etmeden önce.

Sonuç

MSG’nin zararlarına ilişkin ortaya atılan bir çok iddianın arkasında sağlam bir bilimsel kanıt ve birikim yok. Zararların var olduğunu iddia eden araştırmalar, ya eksik ya da yazarlarının belirttiği gibi, ek çalışmalar gerektiyorlar.  Zarar iddiasında bulunan araştırmalarda (benim okuduklarımda) MSG deney hayvanlarına deri altına ya da damara enjekte edilmek sureti ile uygulanmış. Bu makalelerin yazarları ağızdan alınan MSG için daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğunu belirtiyorlar (eğer MSG bağımlısı iseniz damardan MSG almayı denemeyin derim ben 🙂 ).

Ağızdan alınan günlük kullanım miktarlarının zararı olduğuna dair elde bulgular olmasa da tabi ki MSG’den uzak durmayı seçebilirsiniz. Ancak unutmayın ki bu, arkasında kararınızı destekleyen kuvvetli deliller olan bir duruştan ziyade kişisel bir seçim olacaktır. Korku tüccarlarının yarattığı panik ortamında böyle bir seçimi yapanları eleştirmek mümkün değil, tabi bu seçim sonrası siz de bir korku tüccarına dönüşmediyseniz.


Kaynaklar:

  1. Consensus meeting: monosodium glutamate – an update, K Beyreuther et al., European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313
  2. Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity, L Baad-Hansen et al.,  Cephalalgia 30(1) 68–76
  3. Systemic administration of monosodium glutamate elevates intramuscular glutamate levels and sensitizes rat masseter muscle afferent fibers, Brian E. Cairns  et al., Pain 132 (2007) 33–41
  4. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review, Matthew Freeman, Journal of the American Academy of Nurse Practitioners 18 (2006) 482–486
  5. Monosodium glutamate (MSG): A villain and promoter of liver inflammation and dysplasia, Yuko Nakanishi et al., Journal of Autoimmunity 30 (2008) 42 – 50
  6. Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults, Zumin Shi et al., British Journal of Nutrition (2010), 104, 457–463
  7. Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults – comments by Samuels, Adrienne Samuels, British Journal of Nutrition (2010), 104, 1729
  8. Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth?, A. N. Williams and K. M. Woessner, Clinical & Experimental Allergy, 39, 640–646
  9. Wikipedia NOAEL (http://en.wikipedia.org/wiki/No_observable_adverse_effect_level)
  10. European Food Informatin Council Web Sitesi (http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate/)
  11. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Et Ve Et Ürünleri Tebliği(Tebliğ No: 2012/Taslak)

About Bahadır Ürkmez

İzmir Fen Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi Makina Mühendisliği bölümü mezunuyum. Evli ve 2 süper keyifli (herkesinki kendine öyledir zaten :)) çocuk babasıyım. Mühendislik yapıyorum.

21 Yanıt to “Acı, tatlı, ekşi, tuzlu, metalik ve MSG”

  1. Güzel bir yazı olmuş, elinize sağlık. Yaklaşık bir yıl önce okuduğum MSG katkılarının tehlikeleri hakkındaki bir komplo teorisi kafama takılmıştı. Makaleniz ile aydınlandım, teşekkür ederim. Yalnız bir müddet önce NTVMSNBC’de yayınlanmış bir haber vardı: Avustralya’da yapılan bir araştırmada özellikle çocuklarda tat alma duyularının gün geçtikçe köreldiği tesbiti edilmiş. Daha sonra başka bir kaynakta da bunun asıl sebebinin de MSG olabileceği belirtiliyordu. Makalenizi okurken bu konuya da değinmenizi bekledim ama rastlayamadım. Bunun hakkında bir bilginiz veya en azından bir fikriniz varmı? Bu arada NTVMSNBC’deki haberin linki şudur: http://www.ntvmsnbc.com/id/25205656
    Bahsettiğim diğer kaynağı ise arayıp buldum: http://www.mainboard24.com/saglik-genel/509910-cin-tuzu-ve-zararlari-monosodyum-glutamat-msg.html

    Bu arada bu madde piyasada Çin Tuzu diye satılıyormuş.

    Beğen

    • Ahmet Bey,

      Öncelikler ilginiz için teşekkürler. NTVMSNBC’nin verdiği haberin izini bir miktar sürmeye çalıştım. Haberde Fransızca bir gazetenin anladığım kadarı ile bilim ekine referans verilmiş http://sciencesetavenir.nouvelobs.com/sante/20110420.OBS1625/les-enfants-australiens-n-ont-plus-de-gout.html. Bu sayfadaki haberin ingilizcesini “Taste problems found in 1 in 10 kids” CBSNEWS Sağlık sayfalarında bulundum. Orijinal makale ise Oxford Journals web sayfalarında bulunabilir (buraya tıklayınız).

      Bahsi geçen araştırmanın MSG ile bir ilgisi yok. Sizin merak ettiğiniz ise “MSG tat alma duyusunda kayba yol açar mı?” anladığım kadarı ile. Daha önce bulduğunuz kaynak ise gerçek bir korku tüccarı tarafından hazırlanmış besbelli. Hiç kaynak vermeden nerede ise bütün hastalıkları MSG’ye bağlamış ve böyle bir çalışma WHO’ya gönderildi diyor. Oysa bu çalışmaya bir link, bu çalışmadan bir satır bile yok.

      Okuduğum kaynaklarda MSG’nin tat alma duygusunun kaybına yol açacağı şeklinde bir noktaya rastlamadığımdan yazımda bu knonuda bir bilgi yok. David Laing’in makalesini daha detaylı okuyup ne içerdiği konusunda detaylı bir yorumu buraya bir iki gün içerisinde bırakacağım.

      Saygılar,

      Beğen

      • Ahmet Alegöz 12 Aralık 2012 10:51

        Cevabınızı yeni okudum, gerçekten güzel araştırmışsınız. Teşekkür ederim. Gene de MSG ihtiva eden hazır yiyeceklerden mümkün olduğunca uzak durmaya çalışmanın daha iyi olacağını düşünüyorum.

        Beğen

  2. Bilimsel olarak zararlı olduğunun ispat edilememiş olması, “zararsız” manasına gelmiyor. Neden risk alayım? Yıllar sonra sonra birileri zararlı olduğunu ispatlarsa ne olacak?

    Beğen

    • Cenk Bey,

      Sütün, etin, domates’in içinde de var serbest ya da proteine bağlı GLU. Risk almak istemiyorsanız domates, süt, et bezelye v.s. gibi ürünlerin de alımını bırakmanız gerekir. MSG korkusu maalesef korku tüccarlarının yarattığı bir toplumsal korkudur. Yıllardır onca araştırma zararlarına ilişkin elle tutulur kanıt bulamamışken belki de “kanıtın yokluğu, yokluğun kanıtıdır” demeliyiz. Diğer bir deyişle bunca araştırma MSG’nin zararlarına ilikinkanıt bulamamışsa belki de MSG gerçekten zararsızdır ne dersiniz?

      Beğen

      • Ali Temizel 18 Aralık 2012 22:28

        “Sütün, etin, domatesin içinde var o zaman onları yemeyin” diyorsunuz. Bence unuttuğunuz ya da kasti olarak göz ardı ettiğiniz bir nokta var. Burada doğal glutamatlardan bahsediyorsunuz. Peki, yazınızda katkı olarak kullanılan bu maddenin niçin kimyasal yöntemlerle elde edildiğinden söz etmiyorsunuz?
        Sizin bakışınızla şeker de zararsız; zira şeker kamışsından elde ediliyor ve her meyvenin ve sebzenin içinde bulunuyor.

        Siz her ne kadar “msg zararsızdır” bakışına taraflı duran yazınızda eleştirmeseniz de, şahsen doğal olmayan herşey zararlıdır tarafındayım. Dolayısıyla zararı tam kanıtlanamamış olsa da, faydalı olmadığı kesin olan ve kimyasal yöntemlerle elde edilen bu maddenin kullanılmasnıı hiç de doğru bulmuyorum.

        Beğen

      • Ali Bey,

        Taraflı olma ve bilgi saklamak ile ilgili iddianızı biraz fazla hızlıca yapmışsınız. Kaynaklarımı araştıracak olsaydınız ya da benden rica etseydiniz kaynaklarımı bu hataya düşmekten kurtulabilirdiniz. Yine de diğer yorumcularımızı, izleyicilerimizi bilgilendirmek ve en önemlisi de taraflı olma ithamınızı bertaraf etmek için kaynağımdan direk çeviri ile yanıt vereyim. Ayrıca çeviri de bir taraflılık olmadığının görülmesi için kaynaktan orijinal metni de yanıtıma kopyalayayım.

        Dergi: European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313
        Başlık: Consensus meeting: monosodium glutamate – an update
        Yazarlar: K Beyreuther et al.

        Physiology of glutamate
        Definitions
        Consensus. To clarify that added monosodium-L-glutamate (MSG) and all other glutamate salts dissociate in aqueous solutions and therefore are identical with free glutamic acid, only the term L-glutamate (GLU) should be used in the following statements.

        Background. GLU is part of many food proteins (bound GLU) but it appears as well in its free form in certain foods (free GLU). To this food derived GLU adds GLU salts (e.g., MSG) that are used as food enhancer in instant products such as soups, sauces or pizza. Presently, six additives are admitted in the European Union (EU): GLU (E620) and its sodium (E621), potassium (E622), calcium (E623), ammo- nium (E624) and magnesium (E625) salt. These food enhancers are not allowed to be added to milk, emulsified fat and oil, pasta, cocoa/chocolate products and fruit juice. Following the compulsory EU-food labeling law the use of ‘enhancer’ has to be declared and the name or E-number of the salt has to be given. GLU salts dissociate in the neutral area so that independent from origin and salt species free GLU is formed.

        Tercümesi:

        Konsensus: Katkı olarak kullanılan Monosodyum-L-glutamat ve bütün diğer glutamat tuzlarının sulu çözeltilerinde ayrıştıklarını ve bu nedenle Serbest Glutamik asit ile aynı olmalarına açıklık getirmek için bundan sonraki ifadelerde sadece L-glutamat (GLU) terimi kullanılmalıdır.

        Arkaplan: GLU bir çok gıda proteinin parçasıdır (bağlı GLU) aynı zamanda belli gıdalarda serbest formunda da bulunur (serbest GLU). [Aradaki cümleler konumuzla ilgili değil o nedenle çevirmedim ama şüpheniz varsa çevirebilirim]. GLU tuzları nötr alanda çözünür [kendilerini oluşturan] tuz türünden ve orijinden bağımsız olarak serbest GLU oluşur.

        Biliminsanları kaynağının ne olduğu önemli değil bütün glutamat tuzları sulu çözeltilerinde (yani vücutta) aynıdırlar bu nedenle sadece GLU terimini kullancağız diyorlar.

        Ayrıca size “Doğaya Yönelim Safsatası” adlı yazımızı da öneririm.

        Son olarak faydalı olmadığı kesin diyorsunuz ama yanıldığınızı belirtmek zorundayım çünkü sodyum tüketiminin azaltılması gereken durumlarda MSG kullanılarak gıdanın tuzlu tadı korunurken hastanın sodyum tüketimi azaltılabiliyor. Yani faydasının olduğu durumlar da var.

        Sevgiler,

        Beğen

      • Ali Bey,

        Doğal olmayan her şey zararlıdır taraftarıyım demişsiniz. Fakat doğal olan ve doğal olmayan şeyler için malesef objektif bir standart yok. Şöyle bir örnek vereyim. Sebzeleri yada etleri muhtemelen pişirerek yeyeyi tercih ediyorsunuzdur. Kimyasal yöntem lafı her ne kadar kulağımıza çok korkunç gelse de pişme kimyasal bir olay pişirme de kimyasal bir işlemdir. Yani kimyasal bir işleme tutulan bir şey doğal değilse hiçbirimiz doğal gıda tüketmiyoruz diyebiliriz.

        Diğer taraftan pişirme , demleme, damıtma gibi fiziksel veya kimyasal süreçler insanların algısında pek doğallığı bozmuyor. Fakat benzer yöntemleri laboratuar ortamında uygulayıp bir ilaç ürettiklerinde birdenbire doğal olmayan algısı oluşuyor. Yani bizim kaynatıp suyunu içerek “doğal” bir biçimde alabileceğimiz bazı maddeleri daha fazla seçici davranarak ilaç haline getirdiklerinde birden bire doğal olmuyor.

        Kimyasal diye kullandığımız kavram da oldukça ilginç İlaç içince kimyasal madde almış gibi görünsek de aynı kimyasal maddeleri bitkilerden almak çok doğal karşılanabiliyor.

        Bunun iki sebebini görüyorum ben:
        1) Bazı ürünlerin doğal olarak ticarileştirilmesi ve bunun bir pazar olması
        2)İnsanların bazı şeyleri kendi alışkanlıkalrına daha yakın olduğu için “doğal” kabul etmesi.

        Özetle doğal olup zararlı, doğal olmayıp yararlı olan bir çok şey bulabildiğimize göre dğallıkla yararlılık/zararlılığı birbiriyle pek de ilişkilendirmeyebiliriz belki.

        Beğen

    • O zaman “iyi ki uzak durmuşum” diyebilirsiniz. Olasılık dahilinde. Tarihe baktığımızda neler neler olmuş değil mi? Günümüzde diş fırçalama şeklinden bile şüphe duyabilirsiniz. Mesela ilkokulda defalarca kez gösterdikleri yöntemin ben liseye geçince yanlış olduğunu öğrenmiştim. Her şey her an değişebilir.

      Ancak şöyle bir durum var, etrafta birileri tarafından uzak durun denen ya da denmeyen birçok madde var. Adını bile duymadığınız hatta. Şimdi siz bunun adını duydunuz, hem de kötü olarak duydunuz, diye buna karşı bir ön yargınız oluyor, tedbir alıyorsunuz. Tedbirinizin nedenini ise diğerlerinin deyimiyle “korku tüccarlarının” etkisi. Onlar tarafından henüz dile getirilmemiş maddeler hakkında ne düşünüyorsunuz acaba?

      Beğen

  3. Ali Bey,

    MSG’nin uretimi icin gunumuzde en cok kullanilan yontem gorunen o ki fermantasyon. Diger iki yontem (hidroliz ve dogrudan kimyasal sentezleme) artan talebi karsilayamadigi icin cogunlukla terk edilmis durumda. Bakteri kullanilarak yapilan fermantasyon islemi bildiginiz gibi sirkeden, saraba, yogurttan, cikolataya kadar bircok gida maddesinin uretiminde de kullanilan bir yontem.

    Elbette ki MSG’yi gerekli bir gida maddesi olarak gormeyebilirsiniz, kisisel olarak “zararli olabilir ihtimaline” karsi kullanmamayi tercih edebilirsiniz. Bunlar sizin en dogal hakkiniz ve bunlari yapmak icin zararli (ya da yararsiz) oldugunu kanitlamaniza da gerek yok, “kisisel tercihimdir” dersiniz, kimse birsey diyemez, dememeli.

    Ancak eger “MSG zararlidir” (ya da faydasizdir) gibi iddalarla ortaya cikacaksaniz burada verilerle konusmak, kanit gostermek gerekir. “kimyasal oldugu icin zararlidir”, “dogal olmadigi icin faydasizdir” gibi onermeler malesef dogayi anlamak, gercegi bulamak yolunda bizi bir noktadan baska bir noktaya tasima gucune sahip degiller. Bu iddalar veriye dayali olmaktan ziyade kisisel seziye dayali genellemeler.

    Biliyoruz ki insan sezisi ozellikle insanlar arasi iliskilerde epey dogru sonuc vermekle birlikte, evrimsel surecte karsimiza cikmamis olan problemlere uygulandiginda son derece yanlis ve yanli sonuclar verebiliyor. Bu nedenle yapabilecegimiz en iyi sey verilere objektif sekilde bakmaya calismak. Yazilarimizda yapmaya calistigimiz da bu. MSG’nin zararli oldugunu gosteren “guvenilir” bir “kanit” ciktigi anda da kendimizi duzeltmemiz bizim kendimize ve size olan borcumuzdur. Ancak su anda elimizdeki veriler yazida da detaylandirildigi gibi zararsiz oldugu yolunda.

    Beğen

  4. Herşeyin fazlası zarardır. Böyle yabancı kaynaklarla insanlar ikna olmuyor malesef. İnsanların tüketim alışkanlıklarının değişmesi için herşey yazılabilir. Doğal olmak istiyorsak doğal beslenmeliyiz. Laboratuar ortamında üretilen şeylerle beslenebilirsiniz diyorsunuz. Savunduğunuz tezin 50 yıl sonraki yansımalarını düşünerek yazın. Günümüzde sebze-meyveler modifiye ediliyor, hayvanlara farklı gıdalar veriliyor, midelerine kocaman delikler açılıyor ve siz olsun modifiye beslenin diyorsunuz. 50 yıl sonra modifiye insanlarla karşılaşınca pişman olmassınız umarım. Bu arada 50 yıl maksimum süre.
    Sağlık açısından diyelimki zararlı değil. Kapitalist sistemin kölesi yaptığı için dahi zararlıdır

    MSG. En meşhur hamburger markalarından birinde az da olsa bağımlılığım var. İstemesem de 1-2 ayda bir yeme isteği oluşturuyor.

    Son sözüm herşeyin fazlası zarardır. Yararlı diyip aynı sebze-meyve yemekte zararlıdır hiç yemeden vucudu eksik bırakmakta. Vucuda fazla miktarda MSG almakta zararlıdır elbet. Bunun için laboratuar ortamlarına gerek yok.

    Beğen

    • Yorumunuz için teşekkürler. Nereden başlasam bilemedim.

      Öncelikle “yabancı kaynaklarla insanlar ikna olmuyor” demişsiniz. Kaynağın yabancı ya da yerli olmasının kaynağın içerdiği bilgilerin doğruluğu ile ilgili olmadığını siz de takdir edersiniz. Başınız ağrıdığında aldığınız aspirinin, keyifle seyrettiğiniz televizyonun nasıl üretileceğine dair kaynaklar da MSG’nin zararlı ya da zararsız olduğunu konusunda gösterilebilecek kaynaklar gibi ağırlıklı olarak yabancı yayınlar.

      Yine “insanların tüketim alışkanlıklarını değiştirmek için herşey yazılabilir” demişsiniz. Ne kadar da haklısınız! Özellikle doğal ürün ve alternatif tıp pazarlamacıları bu acımasız taktiğe çok sık başvurururlar. Altını doldurmadan ürünlerinin annemin ayak kaşıntısından, babamın karaciğerine kadar her şeye iyi geldiğini pazarlamak için akıllarına gelenleri yazarlar. Oysa biliminsanlarının yöntemleri, yazılarını yazma, araştırma şekilleri oldukça farklıdır istedikleri gibi atıp tutanlardan.

      50 yıl sonrasını ne ben ne siz bilebiliriz. Şu anda elimizdeki verilerle konuları değerlendirmeliyiz.

      “Günümüzde sebze-meyveler modifiye ediliyor, hayvanlara farklı gıdalar veriliyor, midelerine kocaman delikler açılıyor ve siz olsun modifiye beslenin diyorsunuz. 50 yıl sonra modifiye insanlarla karşılaşınca pişman olmassınız umarım. Bu arada 50 yıl maksimum süre.” Bu argümanınız ise örnek bir kaygan zemin argümanı. Modifiye besinler yerseniz modifiye insanlara dönüşürsünüz diyorsunuz. Oldukça hayal ürünü. Ayrıca yazımda MSG’nin doğal olarak da alındığını, suda çözündüğünde eklenen MSG’nin doğal olanda farklı olmadığını yazıyorum. MSG’nin modifiyeliği nerede?

      Kapitalist sistem yorumuna dokunmuyorum çünkü konumuz ile ilgisi yok.

      Maalesef beğensek de beğenmesek de 2013 Şubat itibarı ile MSG’nin zararları konusunda eldeki bilgiler bu yönde. Uzak durmak kişisel bir seçim ama arkasında dayanağı olmayan bir seçim.

      Sevgiler,

      Beğen

  5. Yabancı kaynaklara güven kalmadı dememin sebebi maalesef bilim insanlarının da kapitalist sisteme kurban olduklarından dolayı “alternatif tıp tacirlerinin” taktiklerinin farklı varvasyonlarını kullanmalarıdır. Parayla nice sağlıksız ürünler için yazılar yazılıyor. Son günlerde tartışılan kolesterol olayı veya daha eskilere gidersek “sigaranın sağlığa zararı yoktur” diyen doktor örnekleri. Hadi bu ikisi yalan. Küçük bebeğimi 3 farklı doktora götürdüm. 3üde diğerinin verdiği gaz ilacını kötüleyip farklı ilaç tavsiye etti. Neden, çünkü biliyorum ki 3ününde farklı ilaç firması ile anlaşması var 🙂 Bu gibi örnekler yüzünden her okuduğuma artık inanmıyorum. Bu sözlerimden alternatif tıp tacirlerini savunduğum anlaşılmaz umarım. Onlar tamamen devlet eliyle engellenmeli.

    MSG modifiye değil fakat şuana kadar bi zararı yoktur, bilim adamları bulamadı diyip insanların tüketmesini teşvik etmek doğru gelmedi bana. Bilim adamlarının şu anki teknoloji ile bulamadığı zararlar olabilir. Azı zarar değil ya çok fazla tükettiğimizde ne olacak? Hadi cipslerde, çorbalarda vardı. Gıda üreticileri kolaya kaçtığından sürekli MSG kullanmaya başladılar. Bugün o kadar çok kullanılmaya başlandı ki markette aldığım günlük ekmekler, hazır köfte nugget vs hemen hemen hepsinde var. Her yediğimiz gıdaya MSG katılırsa vucutta zamanla bu MSG ne olacak. Fazla tuz, fazla şeker, fazla un, fazla içki hatta fazla su bile zarar. Her şeyin fazlası zarar dememde bu yüzden. MSG zararsızdır pek tamam ama fazlası da, sürekli tüketilmesi de zararsızdır denebilir mi.

    Konu dışında şeyler de yazdım kusura bakmayın. Sağlık çok hassas bir konu, ele alınırken dikkatli davranmak gerektiğini düşünüyorum. Doktorların dahi basın danışmanı olmadan televizyonda konuşmalarını da yanlış buluyorum. Televizyon tıp derslerinin tartışılacağı bir mecra değil bence. Benim gibi tıp okumamış insanlar farklı anlayıp, bu doktorlarda bişey bilmiyor gider xx çayı içer gripten, kanserden, tansiyondan hastalığından kurtulurum diyebilirim 🙂

    Saygılarımla,

    Beğen

  6. Ayıboğan Şevket Cevapla 27 Nisan 2014 05:43

    Glutamik asit tüm bunların yanında aynı zamanda sistein ve glisin ile beraber glutatyon yapısını da oluşturan önemli bir amino asittir. İlaçlardan örnek vermek gerekirse bu glutatyon depoları basitçe ilaç etkin maddelerinin (ilaç olması şart değil herhangi bir kimyevi yabancı madde) eliminasyon sürecinde (faz 2 evresinde) bir nevi kompleks oluşumuyla atılımı ve detoksifikasyonu kolaylaştıran önemli depolardır. Bu sebeple bir glutamik asit türevi olan MSG’ye neden böyle kötü çocuk muamelesi yapıldığını da bir türlü anlayamamıştım. O açıdan kısmen de olsa kafamdaki soru işaretlerini gideren gayet başarılı bir yazı olmuş. Şu ana kadar merak etmeme rağmen MSG ile ilgili herhangi bir yazı okumamış olmam da benim üşengeçliğim diyelim 🙂

    Beğen

  7. MSG’nin zararlı olduğunu gösteren kesin bilimsel bir sonuç yok. Ancak “bilim” kavramı da deneme yanılmanın kitlesel uygulanması sonucu elde edilen deneyimlerin toplamından başka bir şey değil.

    Bildiğim bir şey varsa bu MSG mereti duyuları kandırıyor, beynin bir nesnenin lezzetli olup olmadığı konusundaki kararını etkiliyor. Gerçekte olmayan tadı varmış gibi algılatıyor. Hiçbir zararı yoksa bile bu bana göre bir zarardır.

    Beğen

    • Merhabalar,
      Öncelikle bilim konusunda sıklıkla karşımıza çıkan bir yanlış anlaşılmayı düzelltmek isterim: bilim çoğumuzun düşündüğü gibi tecrübe ile toplanmış bilgi yığını değil, bunun epey ötesinde bir sistemdir. Bilimin kalbi doğanın yapısını anlama sürecinde, insan beyninin zayıflık ve zaaflarını bertaraf ederek doğruya ulaşmayı sağlayan yöntemler topluluğudur. ‘Bilim kavramı’ hangi bilgiye ulaştığımızıdan daha önemli bir şekilde o bilginin güvenilir olması için bilginin toplanma ve incelenme aşamalarında ne yapılması gerektiğinin öğretisidir, bilimsel metot ve bilim felsefesi bu alanları tanımlar.

      MSG konusuna gelirsek MSG için söylediğiniz şeylerin aynısını tuz veya sarımsak için de söyleyebilirsiniz. Ben mesela sarımsak sevmeyen birisi olarak ne zaman yemeklerin çok sarımsaklı olduğundan şikayet etsem, yemek pişirmeyi sevenler tarafından ‘ama yemeğe lezzet veriyor’ cevabı ile karşılaşıyorum. Sizin mantıkla yola çıkarsak o zaman sarımsak veya tuz veya kekik de beyni kandırıyor haliyle zararlıdır dememiz gerekir. Ancak durum elbette ki öyle değil, tad ve özellikle lezzet birçok etkenin birleşiminin bir ürünü şeyler, her bir bileşen lezzet için gerekli ve bu bişenlerden birisini seçip ‘olmayan lezzeti varmış gibi gösteriyor’ diye suçlamak pek mümkün değil.

      Açık bilimdeki http://www.acikbilim.com/2013/09/dosyalar/agzimizin-tadi.html yazısında bu kavramlar çok güzel ve detaylı şekilde anlatılmış, tavisye ederim.

      Sevgiler

      Beğen

  8. Merhabalar

    Peki doğal olarak gıdalarda bulunan glutamik asit ile dışarıdan eklenen ayrılabilir mi acaba. Bence bu konu çok önemli çünkü bazı ürünlerde MSG kullanımı yasaklandı. Bunun analizini nasıl yapacaklar acaba. Konu hakkında bilginiz varsa sizden rica edeceğim.

    Beğen

  9. “Umami lezzetli, iştah açıcı anlamına gelen Japonca bir sözcük. İnsan dili üzerinde umami tadını algılayan tat tomurcukları bulunuyor.” yazıdaki bu cümlelerle ilgili bir açıklama isteyebilir miyim? Umami tatlar lezzetli ve iştah açıcı mı oluyor yani? Tatlı tuzlu ve lezzetli gibi mi ayrılıyor bir diğer deyişle? Yıllar önce Evrim Ağacı’nda okumuştum da orada şöyle bir paragraf vardı:

    Obezite gibi bir sorunla ilişkilendirmek adına kaynağı uyduranlar, MSG’nin besinlerin lezzetini kat kat arttırdığını, bu yüzden bağımlılık yapıcı etkisi olduğunu iddia etmek kadar bile ileriye gitmişlerdir. Halbuki, laboratuvarda yapılan en güvenilir testlerde bile MSG’nin tadı arttırıcı etkisi olduğu bulunamamıştır. Bu testlerde, MSG’nin kat kat tatlandıcı etkisi olduğunu iddia edenlere, içerisinde MSG olup olmadığı yemekler tattırılmış ve değerlendirmeleri istenmiştir. Hiçbir araştırmada, MSG’nin katılmasıyla yemeğin tadı arasında doğrudan bir ilişki bulunamamış, diğer katkı maddeleriyle olan farkını denekler ayırt edememiştir.

    Ancak orada da umamiden bahsediliyordu.

    Beğen

Trackbacks/Pingbacks

  1. AĞZIMIZIN TADI | Açık Bilim - Aylık Çevrimiçi Bilim Dergisi - 04 Eylül 2013

    […] Peki sadece 4 tat mı var? ASlında uzun süre öyle zannedildi ta ki “umami” keşfedilene kadar. 1908 yılında Kikunae Ikeda adlı Japon kimyager japon aşçıların kullandığı kombu suyunun monosodyumglutamat (MSG) yönünden zengin olduğunu keşfetti. MSG yanlış bir inanış sonucunda bugün zararlı olarak ilan edilmiş bir bileşen. MSG hakkında yazarlarımızdan Bahadır Ürkmez’in derli toplu bir yazısı için:  https://yalansavar.org/2012/11/28/aci-tatli-eksi-tuzlu-metalik-ve-msg/ […]

    Beğen

  2. AĞZIMIZIN TADI | Ne Öğrenmeli - 21 Kasım 2015

    […] Peki sadece 4 tat mı var? ASlında uzun süre öyle zannedildi ta ki “umami” keşfedilene kadar. 1908 yılında Kikunae Ikeda adlı Japon kimyager japon aşçıların kullandığı kombu suyunun monosodyumglutamat (MSG) yönünden zengin olduğunu keşfetti. MSG yanlış bir inanış sonucunda bugün zararlı olarak ilan edilmiş bir bileşen. MSG hakkında yazarlarımızdan Bahadır Ürkmez’in derli toplu bir yazısı için:  https://yalansavar.org/2012/11/28/aci-tatli-eksi-tuzlu-metalik-ve-msg/ […]

    Beğen

Bir Yanıt Bırakın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: