14 Aralık 2012 
İşyerindeki arkadaşlarımla sohbetteyim. Egzotik bir ismi olan, ama aslında sütlü kahveden başka birşey içermeyen içeceklerimizi alıp yerimize oturduğumuzda içlerinden birisi artık çocuğuna süt içirmediğini, çünkü çocuğunun süte alerjisi olduğunu söylüyor. Üstelik sonradan anlaşılıyor ki çocuğuna bu teşhisi bir komşusu koymuş. Meğer bu sıralar süt alerjisi pek gündemdeymiş, alerjideki artış korkutucuymuş. Piyasada satılan sütler “organik” değilmiş, alerjideki artış da bu sebeptenmiş. Üstelik sütlerin pastörize edilmesi için kullanılan UHT tekniği de sağlığa zararlıymış, sütteki yararlı içeriği de yok ediyormuş. Günlük süt içmeliymişiz ama kaynatmamalıymışız, yoksa vitamini ölüyormuş vesaire vesaire.
Bu ve buna benzer bir sürü yanlış bilgi ile karşılaşmak elbette üzüntü verici. İnsan sağlığı nasıl bir komşunun kararına bırakılır? Deterjan markası mı seçiyoruz, aşure tarifi mi alıyoruz anlamadım. Eh, yalansavar hislerim zil çalınca, daha önceki alerji yazıma aldığım geri bildirimler ve yaşadığım bu deneyimin üzerine alerji konusunda devam niteliğinde bir yazı yazmak istedim.
“Alerji” terimi latince “allergos” dan geliyor ve organizmanın içten veya dıştan bir yapıya verdiği anlamsız yanıtı ifade ediyor (1). Vücutta alerji meydana getiren maddeye de alerjen deniyor. Vücudun verdiği bu yanıtın oluşma sürecinde sıklıkla bir “duyarlılaştırma periyodu” var, yani bir çocuk dış kaynaklı alerjen madde ile ilk karşılaştığında bu alerjen bağışıklık sistemi tarafından tanınıyor ve bu alerjene spesifik bir “antikor” üretiliyor. Artık vücut bu alerjen maddeyi tanımaktadır. Bir sonraki seferde bu çocuk alerjen madde ile tekrar karşılaştığında bu antikorlar bazı hücrelerin de yardımı ile o alerjenin yakalanmasına sebep olurlar. Bu da vücutta bölgesel ya da yaygın ödem oluşumuna sebep olan bir dizi olayı tetikler. Burundaki ödem bahar nezlesi, bronşlardaki ödem astım, barsaklardaki ödem ise gıda alerjisi şeklinde karşımıza çıkar (alerji ile intolerans farklı şeylerdir, bkz link). Vücudun alerjene verdiği cevap sıklıkla bölgesel kalmaz, vücudun diğer bölgelerine de yayılır.
Alerji ve Enfeksiyöz Hastalıklar Ulusal Enstitüsü (NIAID), 2010 yılında Amerika’da bir uzmanlar paneli toplayarak gıda alerjisinin teşhis ve tedavisi ile ilgili çok kapsamlı bir çalışma yapmış (2). Panel mevcut bilimsel literatürü gözden geçirerek 43 klinik öneriden oluşan bir özet sonuca ulaşmış. 2011’de bir grup pediatrik alerji uzmanı da bu önerilerin bebek, çocuk ve gençlerde uygulanması ile ilgili bir özet yayınlamış (3). Bugüne kadar yapılmış en kapsamlı incelemeleri ortaya koyan bu özetleri sizler için inceledim.
Özet sonuçlara göre son 10-20 yılda alerji görülme sıklığında bir artış farkediliyor. Artışın sebebi araştırma kapsamında değil ve bu konuda değişik teoriler olduğunu biliyoruz. Gıda alerjisi gibi çevresel etken kaynaklı alerjilerdeki artışın şu anda bilim çevrelerinde kabul gören en büyük etkeni hijyen, yani gelişen yaşam koşulları temiz yaşamamızı sağlıyor ama bu temizlik bağışıklık sisteminin gelişmesini de engelliyor (4). (Bilimsel olmayan çevrelerde ise tahmin edileceği üzere atış serbest: küresel ısınma, çeşitli kimyasallar, organik olmayan gıdaların tüketimi ve uzaylılar suçlanabiliyor.) Rapora göre alerjinin seyrinde alerjenler bazında da farklılıklar var. Örneğin süt, yumurta, soya gibi ürünlere alerjik olan çocukların geçen zaman içinde bunları tolere edebilir hale gelmesi (yani bir anlamda iyileşmesi) mümkün iken, mesela fıstık alerjisinde bu daha az mümkün olabiliyor. Yetişkin iken ortaya çıkan alerjilerin de kalıcı olma ihtimali artıyor. Ayrıca, gıda alerjisi olan çocuklarda astım, dermatit gibi diğer alerjik hastalıkların bulunma ihtimali yükselebiliyor, gıdadan alınan alerjenleri azaltmak bu hastalık belirtilerinde de gerilemeye yol açabiliyor.
Asıl dikkati çeken sonuç şu: alerji şüphesi uyandıran belirtiler ne kadar net olursa olsun, alerjinin tıbben mutlaka onaylanması gerekiyor, çünkü alerjik olarak yorumlanan durumların %50-%90 oranında alerjik kaynaklı olmadığı bulunmuş! Çalışmada alerji tanısı koymak için kullanılan cilt ve kan testlerinin yanında mutlaka klinik gözlemlerin de yapılması gerektiği vurgulanmış, zira bu testler de %100 doğru sonuç vermeyebiliyormuş. Ayrıca çok çeşitli gıdalara yönelik testler yapılması yerine süt, yumurta, balık ve fıstık gibi ana alerjenlere ve reaksiyon yaratan gıdalara yönelik araştırma yapılması uygun bulunuyor.
Çalışmada vurgulanan bir diğer husus da bebekte alerji olabilir kaygısı ile hamilelik ve süt verme döneminde annenin belli gıdalardan kaçınmasının önerilmiyor olması. Bununla beraber bebeğin en az 4-6 ay boyunca anne sütü alması ve annenin bu dönemde dengeli beslenmesi tavsiye ediliyor.
Çevrenize bir bakın. Artık bir kişi için “alerjik” demek, “nezle oldum” demek kadar olağan hale geldi. Sanki bir moda ve elbette ki bunun devam etmesini isteyen çıkar sahibi çok kişi var. Oysa özellikle çocuklarda gıda alerjisinin varlığına karar verilmesi hiç de hafife alınacak bir konu değil, aksine çocuk ve ailenin yaşam tarzını değiştirme potansiyeline sahip. Çocuğun beslenmesini yeniden düzenlemekten bahsediyoruz ki bu durumda çocuğun dengeli beslenmesinin sekteye uğraması ve protein, vitamin ve mineral ihtiyacının tam giderilememesi gündeme gelebilir. Öte yandan alerjik bünyeli bir çocuğun durumunu hafife almak da hayati riskler taşıyabilir, yani eğer çocuğumuzda tanısı koyulmuş bir gıda alerjisi varsa bunu dikkate almak zorundayız. Eğer alerji sebebiyle çocuğun belli gıdaları almasını engelliyorsak mutlaka bunun bir eksiklik yaratıp yaratmayacağını ve bu eksikliği giderecek başka önlemler olup olmadığını sorgulamalıyız. Süt içmeyen bir çocuk acaba sütten alması gereken besin öğelerini başka kaynaklardan alabiliyor mu? Balık yiyemeyen bir çocuğun alması gereken omega 3 yağ asitlerini ona diğer yollardan vermemiz gerekir mi? Bu soruların cevaplarını, sağlık ile ilgili tüm sorularda olduğu gibi konunun uzmanlarından, yani pediatrist, alerji ve immünoloji uzmanı ve diyetisyenlerden almak en doğrusu (yani kalp cerrahı ya da tarım mühendisi bu konuda iyi kaynaklar sayılmaz). Hatta tek bir doktorun kararını yorumlarken eğer ikinci bir fikire ihtiyaç duyarsak bu konuda meslek birliklerinin neler önerdiklerini de incelemek lazım, zira bu kuruluşların fikir birliğine vardıkları konular, tek bir doktorun kararından daha fazla ağırlığa sahip olmak durumundadır.
Sevgili kahve arkadaşım büyük bir ihtimalle benden alacağı tavsiyeden memnun kalmayacak, çünkü o, mucize teşhis ve tedaviler duymak peşinde. Oysa bu konuda bilime güvenmekten başka çaresi yok. Safsatalara kulaklarımızı tıkamamız lazım, yabancıların “gerçek olamayacak kadar güzel” dedikleri mucizevi çözümlere ve konu komşu teşhislerine itibar etmeyip aklımızı kullanmak zorundayız.
Gene de arkadaşlar güzeldir. Komşunuzu seçemiyorsunuz bari arkadaşınızı iyi seçin.
Referanslar:
- http://getir.net/ur2o
- http://www.niaid.nih.gov/topics/foodallergy/clinical/documents/faguidelinesexecsummary.pdf
- http://www.medscape.com/medline/abstract/21987705
- http://fooddrugallergy.ucla.edu/body.cfm?id=40
Resimler: Wikimedia commons
Yalansavar 
İlkay bey, verdiğiniz bilgiler için çok teşekkürler ama arkadaşınızın komşusu UHT yönteminin zararlı olduğunu iddia etmiş, siz hiç ilgilenmemişsiniz veya başka bir yazı konusu diye düşündünüz belki. Ben merak edip “UHT zararları” yazarak google’a sordum ve 10.300 adet kayıt çıktı. En üstteki şöyle diyor;
“UHT yöntemi suda çözünen vitaminlerin neredeyse yüzde 80’ini ve B12 vitamininin ise tamamını ortadan kaldırıyor. Bağırsaktaki probiyotiklere (yararlı bakterilere) zarar vererek onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına sebep oluyor.
Süt içindeki minerallere gelince; kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri de büyük ölçüde yok oluyor. Dolayısıyla, içtiğimiz süt vücudumuza yarar sağlamak yerine zarar verir hâle geliyor.”
http://www.gidahareketi.org/Uht-Sut-Ve-Zararlari-1083-haberi.aspx
Bu iddialara yalansavar ne der merak ediyorum doğrusu.
Sevgiler,
BeğenBeğen
Merhaba Uğur Bey,
İlginiz için çok teşekkür ederim. UHT konusuna çok değinmediğim doğrudur ve elbette bir başka yazının konusu olabilir. Güzel fikir! Verdiğiniz sitedeki yazıyı okudum ancak ne yazarı ne de referansları belli olduğu için çok güvenilir bulamadım. Ben gıda mühendisi ya da halk sağlığı uzmanı değilim ancak UHT tekniğini biliyorum. Alıntıladığınız yazıda bence teknik açıdan sorunlu noktalar var. Örneğin:
* “UHT yöntemi suda çözünen vitaminlerin neredeyse yüzde 80′ini ve B12 vitamininin ise tamamını ortadan kaldırıyor”: UHT sterilizasyon yönteminde süte 1-2 saniye süre ile 125 derece ısı uygulanıyor ve sütteki hastalık yapıcı ve sütü bozucu etkenlerin ölmesi sağlanıyor. Suda çözünen vitaminler B grubu vitaminler ve C vitaminidir. B grubu vitaminlerin sıcaklıkla etkisini kaybetmesi sözkonusu olsaydı herhalde hiç vitamin alamazdık çünkü B vitamini kaynaklarımızın hemen hepsi pişmiş halde tükettiğimiz gıdalardır. Mesela B1 kepekli pirinçte, B2 et ve yumurtada, B12 karaciğer ve yumurtada, B5 et ve tam tahıllarda, B7 süt ürünleri ve yumurtada, B9 yeşil yapraklı sebzelerde bulunur. Özellikle bahsedilen B12 yani kobalamin pişmiş gıdalarda bolca var, buna şaşırmamak lazım zira kobalaminin kaynama ve erime noktası 300 derecenin üzerinde. C vitamini ise uzun süren pişirmelerde %60 kadar azalabilir ancak 1-2 saniyelik sürede bu denli etkisizleşmesi zordur. Zaten süt iyi bir C vitamini kaynağı değildir. Izgara ciğerde 12mg/100g varken sütte 2mg/100g vardır.
* “Bağırsaktaki probiyotiklere (yararlı bakterilere) zarar vererek onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına sebep oluyor”: Barsakta yaşayan bakterilere nasıl zarar verdiği yazılmamış. Ayrıca “probiyotik bakteriler” vitamin sentezlemezler, barsaktaki mikrobiyal dengeyi tesis ederler.
* “Süt içindeki minerallere gelince; kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri de büyük ölçüde yok oluyor”: Bunun nasıl yok olduğu da belirtilmemiş. Başka hangi mineraller olduğu belli değil. Şahsen sütün 1-2 saniye süre ile 130 dereceye ısıtılması sonucu vücudun kalsiyum alma mekanizmasını bozacak bir etki düşünemiyorum.
* “Dolayısıyla, içtiğimiz süt vücudumuza yarar sağlamak yerine zarar verir hâle geliyor.”: Bir bakalım; B vitaminleri ile ilgili iddiayı pek inandırıcı bulamadık, C vitamini deseniz UHT sonucu bir kısmı bozulsa bile zaten sütü bu amaçla içmiyoruz, o nedenle doğru olsa bile anlamlı değil; barsaktaki bakterilere nasıl zarar verebilir öğrenemedik, ısıtılan bir sürü gıda alıyoruz da neden sadece sütte bu bakterilere bir haller oluyor bilemedik, ayrıca kalsiyumun emiliminin nasıl azaldığını da anlayamadık. Makalenin yazarı yazısının bilimsel kaynaklarını söylerse bu kaynakları inceleyerek daha sağlıklı sonuçlara ulaşabilirdik. Şu ana kadar okuduklarım sonucunda UHT ile sağlığımın bir zarar görmediğini düşünüyorum. UHT’nin bilinen bir sakıncası var, o da sütün tadını değiştirmesi. Sağlıklı günler dilerim.
BeğenBeğen
Merhaba İlkay bey, sizin cevabınızı göremeden ikinci yorumumu yazdım, ayırdığınız vakit ve cevabınız için çok teşekkür ederim. Okuduğum bütün yazılardan aydınlatıcı olmuş. Sevgiler,
BeğenBeğen
Tekrar merhaba,
Tembellik etmeyeyim, yalansavardan öğrendiğim teknikleri kendim uygulayayım dedim ve ilk yorumumu yazdığımdan beri süt haberi okuyorum. Onlarca yazı okudum, açıklamalar hep aynı iki kişiden. Bir prof. UHT kötüdür diyor, diğer prof. UHT sorunsuzdur, UHT süt için diyor. UHT neymiş, sütün 2 saniye süre ile 140C derece ısıya maruz bırakılmasıymış. Yani içerisinde hiçbir mikro organizma kalmıyor, sporları da dahil hepsi ölüyor.
UHT kötülenirken bir çok iddia ve o iddialara da mantıklı bir çok cevap var, biraz okursanız görürsünüz. Fakat herkesin hemfikir olduğu bir konu var. UHT uygulanmış sütten yoğurt yapamıyorsunuz. Herhalde maya UHT sütte yaşayamıyor. UHT’nin ne olduğuna baktığımızda uygulama sırasında tüm organizmaları öldürüyor ama bunun sebebi yüksek ısı değil mi? Süt soğuduktan sonra neden bir şey yaşayamıyor?
Okumaya devam ettim ve bir blog’a rastladım, arama sonuçlarında değil, yorumlarda. Bu blog (ayrıca hoş, okunası bir blog) bir doktorun ama o da bir gıda mühendisi hastasına sormuş. Aldığı cevap kısaca şu, sağılan ineklere sürekli ve çok fazla antibiyotik veriliyormuş ve antibiyotikli süt mayalanamıyormuş, dolayısı ile üretici firma bu sütten yoğurt veya peynir üretemediği için UHT süt olarak piyasaya sürüyormuş. Yani sorun UHT de değil, süte karışan antibiyotikte imiş. Doğrusu bana mantıklı geldi. Yazıyı okuyun derim.
http://www.benbugunbunuogrendim.blogspot.com
Sevgiler,
BeğenBeğen
Isin ilginc tarafi, asya kokenli insanlarin bir kismi , bizim toplumda da tabii, sutu sindiremiyoruz, o gen yok 🙂 . Ne kadar dogru bilmiyorum ama bizim nufusun %70 i zaten sutu sindiremiyor denmisti. Direk yogurt yesek daha mi faydali olur acaba? Sut sut diye kivranmak yerine? Yogurt yapilirken UHT gerekiyor mu mesela. Veya sutteki vitaminlerin kacta kaci yogurda geciyor gibi durumlar da sozkonusu.
BeğenBeğen
Ne yazık ki sütü sindiremiyoruz bilgisi yanlıştır. Bebek ve çocukken sindirebildiğimiz bir gıdayı büyüyünce sindirememeye başlamamız için sindirim sistemimizin biz büyürken bir değişimden geçmiş olması gereklidir ancak böyle bir değişim yoktur. Sütün sindirilememesi söz konusu ise bu bir sağlık problemidir, örneğin laktoz intoleransı denilen sağlık sorununda süt ve süt ürünlerinin içindeki bir şeker olan laktozun vücutta bir enzim eksikliği sonucu sindirilememesi söz konusudur. Unutulmamalıdır ki süt bir element değil bir çok bileşenden oluşan bir emülsiyondur, yani sütün sindirilememesi için süt içeriğindeki bileşenlerden bir ya da daha fazlasının sindirilememesi gereklidir. Sütün ana maddesi su olup bunun içinde karbohidratlar, proteinler ve mineraller vardır. Bunlar çocuğun beslenmesini karşılamak üzere bulunur (enerji için yağlar, laktoz ve protein; aminoasit üretimi için aminoasitler; vitamin ve mineraller ve sıvı için su). Yetişkinler için ise en önemli bileşen kalsiyumdur. Bunu sütten de yoğurttan da almak mümkündür. 100 gr yoğurtta 121 mg, sütte ise 119 mg kalsiyum vardır. Eğer süt veya ürünlerini tüketemiyorsak kalsiyum ihtiyacını kuruyemişlerden ve bazı sebzelerden de karşılayabiliriz. Vitamin ihtiyacımız için ise bu vitaminlerden zengin diğer gıdalara yönelmek mantıklıdır. Örneğin C vitamini almak istiyorsak süt içmek yerine portakal yemek daha mantıklı olacaktır. UHT tekniği yoğurda da uygulanabiliyor, UHT sütten yoğurt yapılabiliyor; ancak lezzet ve yapı açısından pastörize süt yerine 80 dereceye kadar ısıtılarak istenmeyen bakterilerin öldürülmesi kaydı ile günlük süt kullanılabilir. Sağlıklı günler dilerim.
BeğenBeğen
Asyalılar sevmiyor olabilir, ancak biz göçebe kökenli olarak sütobur grubuna giriyoruz.
BeğenBeğen
Merhabalar, yazınızdan bağımsız olarak bir şey sormak istiyorum size. Birçok bakım ve cilt, saç temizlik ürününde olduğu gibi diş macununda da belli başlı zararlı madeeler olduğunu okumuştum geçenlerde. En çok bilinenlerinden biri de sls dediğimiz madde oluyor. Bu yüzden kullanırken tereddüt ediyorum. Siz bu konu hakkında ne düşünüyorsunuz, ya da ne önerirsiniz?
BeğenBeğen
Nermin Hanım, sls yani sodyum lauril sülfat maddesi köpürmeyi sağlayan madde. Şampuanlardan deterjanlara, sabunlardan diş macunlarına kadar yaygın bir kullanım alanı var. Temizliğe çok fazla direkt katkısı olmasa da köpürmenin temizlik ile psikolojik ilişkisi sebebiyle kullanılıyor. Bu katkı maddesinin kansere sebep olduğuna dair söylentiler duydum ancak araştırmalarıma göre burada kanıtlanmış bir etki yok. Yani şu anki bilgimize göre bu madde sağlığa zarar vermiyor. Yüksek konsantrasyonlarda bu maddenin cildi ve mukozayı irite edici etkisi var ama diş macunlarında ve vücut temizlik maddelerindeki kullanımda bu oranlara ulaşılmıyor. Okuduğum bir literatürde ağzında sık aft çıkan kişilerin içinde sls olmayan macunları kullanmasının faydalı olabileceği yazıyordu, o kadar. Fayda daha az aft çıkması değil, sadece aftların daha hızlı iyileşmesi ve daha az acı duyulması üzerineydi. Linkini vereceğim.
Yani özetle bu maddeyi içeren ürünler bugünkü araştırmalar ışığında güvenlidir. Eğer ağzınızda sık sık aft çıkıyorsa belki bu maddeyi içermeyen bir diş macunu size faydalı olabilir. Marka vermek istemiyorum ama sağlık konusu olduğu için söyleyeyim, Sensodyne isimli diş macunlarının *bazı cinslerinde* bu madde yoktur.
Eğer ingilizce biliyorsanız aşağıdaki kaynakları önerebilirim. Bazıları tıbbi içerikli yayınlar, ama sonuç bölümleri fikir veriyor. Sağlıklı günler dilerim.
– http://www.cir-safety.org/sites/default/files/imports/alerts.pdf (cosmetic ingredient review’dan)
– https://www.cancerwa.asn.au/resources/cancermyths/toothpaste-cancer-myth/ (western australia cancer council)
– https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22435470 (Effect of sodium lauryl sulfate on recurrent aphthous stomatitis)
– https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10218040 (The effect of a sodium lauryl sulfate-free dentifrice on patients with recurrent oral ulceration)
– https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9656847 (The effect of sodium lauryl sulfate on recurrent aphthous ulcers: a clinical study)
BeğenBeğen